53岁村民谭锐田手工制饼30多年传承东莞特色年味

民俗   来源:莞讯网  责任编辑:百花残  2018-02-11 11:28:42
  53岁村民谭锐田手工制饼30多年传承东莞特色年味
 
  临近春节,寮步香江公园内的临街小店内,每天都会飘出鸡仔饼、炒米饼的香味,这是广东人喜爱的年味,也是老一辈闲话家常时的必备茶点。春节期间,一家老小欢聚一堂,咬一口饼、嘬一口茶,是岭南人家独特的悠闲时光。在寮步镇西溪村,53岁的村民谭锐田手工制饼30多年,用自己的手艺传承东莞特有的年味。
 
  陈皮茶就鸡仔饼,既能品味到鸡仔饼的酥香,又能解除鸡仔饼的油腻,好吃到停不下来。53岁的谭锐田是出了名的鸡仔饼老师傅,在寮步镇西溪村开了一家鸡仔饼夫妻店,从揉面粉、调料、再到做饼、烤饼,都是谭叔和尹姨夫妻亲手完成。
 
  “面粉用红糖、白糖揉搓后当饼皮,面粉用芝麻、南乳、白糖、葱油、肥肉揉搓后当馅料。面皮和馅料都揉搓好了之后,一斤面皮包裹两斤馅料,揉搓成长条形后再切小块压成饼状。”在店内,谭叔、尹姨分工合作,一人揉搓,一人切压,手起刀落后,一块块椭圆形的面饼被压成鸡仔饼的形状,整齐地排列在饼盘内,最后涂上一层蛋黄液,便可直接入烤炉烤制。
 
  烤制的过程中,要打开烤箱,两次调整饼盘的方向,让鸡仔饼受热更加均匀。新鲜出炉的鸡仔饼香味扑鼻,放凉后,鸡仔饼变得酥脆可口,外酥内嫩,很有嚼头。
 
  “手工鸡仔饼越来越少了,因为制作程序比较复杂,才卖20元一斤,我们两夫妻一上午也只能做60斤左右。”产量低、工序繁复,价格低廉,使得手工鸡仔饼面临手艺失传的风险。谭叔有30多年的制饼经验,但也只是逢年过节,有街坊老友订购,才展露手艺。
 
  鸡仔饼被称为广东四大名饼之一,是东莞人年味的象征,最大的特点是耐人寻味,越嚼越好吃,是很多东莞人的记忆。
 
  炒米饼也是广东人过年最爱的小吃之一,很多新莞人返乡过年,会带上这份特产,其主要成分是大米、糖,配料根据各地习俗习惯而不同。2月8日,谭叔夫妇正在赶制5箱米饼,从揉粉到印饼再到烤制,大概要10余小时。谭叔说,做米饼最累人,单单烤制就要大约6小时。
 
  4斤的糖粉、1斤的花生油、4斤的花生和杏仁加水揉搓成团状后,加上4斤的炒米粉和炒绿豆粉后再进行揉搓,成蓬松粉状后,再用雕花的饼印进行印制。
 
  “把揉好的粉压紧到饼印后,用木板敲下饼印边缘,再倒扣饼印,这样一个硬饼就印出来了。”说起炒米饼,谭叔堪称能工巧匠,一顿忙活下,蓬松的米粉很快成了带着印花的炒米饼。之后,米饼放置烤炉进行烘烤。
 
  谭叔说,炒米饼是东莞人过年家家户户必备的节日茶点,很多中老年人觉得,家里没有炒米饼,就缺少年味,吃着炒米饼,年就来了。(来源:东莞日报)
 

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