石碣人舌尖上的故事——腊肠

　　石碣人舌尖上的故事——腊肠

 

　　北风起，做腊肠！这是东莞本地许多传统家庭至今仍然保留的习惯。说起石碣腊肠，这个拥有40余年历史的老字号腊肠品牌，至今还是石碣人饭桌上的一道佳肴。腊肠不单是一种食物，还承载着浓浓的乡情。今天，就让我们透过腊肠，一起了解石碣人舌尖上的故事。

 

　　在位于刘屋甲塘的这家食品工坊，我们了解了腊肠的制作全过程。石碣腊肠制作，选好材料是关键。腊肠的材料一般包括猪肉、糖、盐、米酒和酱油，而根据配方不同，腊肠的味道也不相同。制作腊肠，第一步要对猪肉进行处理，先用切丁机把肥肉切成小粒，再用绞肉机把瘦肉绞成肉碎。肉要挑选没有筋的猪后腿，如果有筋的话，做出来的腊肠就会很硬。

 

　　腊肠制作师傅 卢先生：“石碣腊肠进料过程当中把好关，保证腊肠日日新鲜猪肉，我们保持石碣老传统口味，一向来石碣腊肠风味。”

 

　　腌制后的猪肉被装入灌肠机，出肠口被套上一层肠衣，当师傅转动灌肠机，一条长长的腊肠就出来了。灌好的腊肠还要扎洞，再用麻绳分段隔开，给腊肠扎洞是为了把肠衣里面的空气排出，腊肠容易干的同时，晒完之后不会皮肉分离。

 

　　在灌制好后，师傅会把一串串腊肠整齐的挂在竹竿上，接下来就是关键的环节——风干。目前，大多腊肠生产企业使用烘干炉烘干腊肠，这样生产出来的腊肠周期短、脱水度高、产品品质好，并具有特殊的风味。

 

　　腊肠制作师傅 卢先生：“正常腊肠水份要求27%左右，石碣腊肠水份11%，腊肠存放期正常温度，不放冰箱，可以放到半年，不会变色，不会变质。”

 

　　出炉后的干腊肠要进行剪肠、挑拣、包装等工序。剪肠要等到肠身凉凝之后才能逐条剪下来，装袋挑拣过程须注意保证条子均匀，粗细长短一致，抽真空时须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。

 

　　腊肠制作师傅介绍，选购腊肠首先要注意色泽，优质的腊肠色彩鲜明、有光泽、呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；且肉质干爽，结实紧密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，如果是劣质腊味食品，就会没有以上所说的特征了。（记者 袁健斌 谢亚根）（来源：东莞阳光网）