寮步豆酱坚持传统成就一方美味

民俗   来源:莞讯网  责任编辑:百花残  2017-09-06 15:02
  寮步豆酱坚持传统成就一方美味
 
  酒香不怕巷子深,而实际上,豆酱味香也会令人“返寻味”。对于远在他乡的老东莞人,一碟美味的豆酱蒸排骨,就能唤起他们对东莞深深的记忆。
 
  在东莞寮步,有一家深藏在巷子深处的工厂,其貌不扬但来访的客人却络绎不绝。其生产的寮步豆酱,采用传统手工制作,天然发酵晾晒,咸鲜可口承载着东莞数代人的味蕾记忆。作为东莞市非遗产品,寮步豆酱不仅吸引了周边镇街居民自行前来购买回家做佐料,更有海外华人打飞的来寻味,重温家乡美味。
 
  寮步豆酱名扬海外,也备受街坊喜爱,但传统制作费时耗力产能有限,这项非遗产品发展陷入“有市场无产品供应”的窘境。
 
  今年已经68岁的陈柱和是寮步豆酱这项非遗产品的传承人,从19岁入行跟师傅学豆酱制作,陈柱和跟豆酱打交道已经长达半个世纪了。
 
  记者了解到,在物质生活不是非常丰富的年代,豆酱是东莞家家户户拌饭配菜的必备。“以前东莞人家家户户都做酱,村民们自己在地里种豆,豆熟了收回家浸泡、发酵。”陈柱和告诉记者,其中寮步豆酱制作更是远近驰名,很多莞人都来寮步买豆酱。据介绍,现在莞人餐桌上不少经典菜式和传统习俗,都与豆酱有关,蒸排骨、蒸鱼头甚至拌饭,都少不了这一碟豆酱。“东莞人坐月子一定要喝的姜汤,也一定要有豆酱。”陈柱和说,产妇的汤羹不能放盐,所以传统习惯用豆酱代替,味美鲜甜又不影响产妇身体。
 
  虽然现在东莞本地人在自家做豆酱的人很少了,但他们吃豆酱的习惯都依然保留着。已经改制的寮步美味副食厂现在还保留着当初国营厂散装豆酱卖给东莞街坊的习惯。“豆酱按斤称量,原来是1.2元一斤,现在涨到7元一斤,但仍很低价。”陈柱和说,各镇街的批发店和街坊都过来这边买豆酱,从来就不愁销量。
 
  寮步豆酱备受追崇,主要在于它依旧传承着莞人记忆中的味道。作为寮步豆酱非遗传承人,陈柱和多年来坚持对豆酱采用传统的手工制作工艺,而他也是寮步美味副食厂里唯一懂得这项传统手艺的师傅。
 
  “豆酱制作工艺多且繁重,年轻人大多不愿参与进来,”陈柱和告诉记者,厂里帮忙蒸豆、洗豆的师傅都是50岁以上的老年人了,自己也希望更多年轻一代参与传统豆酱的制作,让这项手艺更好地传承下去。记者了解到,豆酱的制作需要经过蒸豆、发酵、漂洗、二次发酵、研磨、晒干等多道工序,且中间每个环节都要反复确认,确保豆酱味道醇香。
 
  “首先要挑选优质黄豆,蒸熟然后再发酵至起毛。”陈柱和表示,不同于其他酱料的制作,豆酱最麻烦在于漂洗这个环节,发酵后的黄豆需要人工漂洗,确保每个黄豆发霉的表皮全部去除,然后加入盐酒等继续进行二次发酵。最后的工序就是放在天然大晒场,让豆酱自然晒干,吸收阳光的味道,飘香美味。
 
  据介绍,传统工艺制作出来的豆酱不加入任何添加剂,豆味颗粒鲜明醇香可口,成为广大莞人的最爱。寮步美味副食厂的董事总经理黄沃灵告诉记者,不仅东莞本土人争相前来购买,甚至一些海外华人不远千里前来寮步寻味。据其介绍,海外华人在深圳机场还专门打的花费数百元过来买豆酱,这样的例子时有发生;而一些港澳食客也热衷到工厂来参观传统豆酱的制作,把寮步豆酱当手信带回家。
 
  “有客户要大批量订货,可是我们却提供不另外豆酱产品。”黄沃灵告诉记者,接手“寮步豆酱厂”后,他极力保存传统,但传统工艺耗时过长,且依赖天气,严重影响产能,让这些非遗产品发展有限。据介绍,豆酱制作历经多道工序,需要数月时间才能完成。且天然晒场需要较大面积的场地,无法大规模加大生产。
 
  黄沃灵介绍称,以前“豆酱厂”就像一个手工作坊,生产环节不堪入目,为了把这项非遗产品发展下去,工厂改善生产环节,推进豆酱生产的规范化,并为寮步豆酱注入品牌,还申获了QS(质量安全)标志,积极推动产品走向市场。记者了解到,现在豆酱有了统一包装后,也研发了新口味产品,并和旅游公司合作,开启“美食+旅游”的全新产业模式。“最多的时候,一天有35个团来工厂参观,一年接待的游客达30万人。”黄沃灵说,很多港澳游客把寮步豆酱当手信带回家,市场前景看好,只是产量无法提升。(来源:羊城晚报)
 
 

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