吕辉——东莞腊猪头皮制作技艺传承人

　　吕辉——东莞腊猪头皮制作技艺传承人

 

　　吕辉虽然快70岁了，但依旧高大提拔、精神饱满，十分健谈，每天都从早到晚在腊味制作车间中忙忙碌碌，不亦乐乎。

 

　　辉叔一生颇为传奇，当过兵走南闯北，也当过村支书，敢于吃螃蟹，带领村民发家致富，也办过企业，商海弄潮。但这些只是其一生的插曲，他一生都与猪、与腊味制作有着不解之缘，不仅是矮仔祥腊肠制作技艺的第三代传承人，在矮仔祥品牌走向现代化起着承上启下的关键作用，也是东莞腊猪头皮制作技艺传承人，让这项技艺进入第四批东莞市非遗名录。

 

　　如今的辉叔已经退居二线，但说起腊味制作，说起东莞腊猪头皮制作技艺，依旧有说不完的话。“制作一张腊味猪头皮至少需要15天时间，期间过程别提有多复杂繁琐，但每次拿到那张猪头皮时，你会发现，它想是在对你笑。”辉叔指着一排成品，那里的每一张猪脸都是一张一模一样的笑脸，颇具艺术喜感。

 

　　辉叔出身腊味世家，其祖父吕佳、父亲吕祥都是东莞腊味能手，家族经营有“祥记腊味店”颇具盛名。辉叔在这样的家庭下成长，早早继承了这门技艺。辉叔16岁时就高埗食品站，迅速成为骨干。辉叔不仅业务能力强，杀猪技术更是一流，切肉从来都是一刀准，你要8两，他看都不看，一刀下去，就是8两。

 

　　1978年在全东莞县比赛考核中，辉叔还获得过第二名。当裁判哨子一响，辉叔用了十几秒钟，刷刷刷就把一头整猪从头到尾清理得干干净净。接着一把提起肥猪，挂起来，一刀拉下，干脆利落，取下猪下水，又是几秒钟了事。随后一刀，取下猪头，上下两刀，取下排骨……每一块猪骨头在辉叔刀下都是一两刀便“骨肉分离”，整个过程宛如传说中的“庖丁解牛”。大漠刀客决斗，十秒不到便结束，让围观的群众看得掌声雷动，现场裁判也不停点头赞赏，最终他用17分钟的时间，将一头几百斤的肥猪清理得一干二净。

 

　　“坏就坏在最后内脏分解清理上。我平时爱干净，很少做这样的活，所以速度慢了起来。”辉叔说起那段往事，对没有能拿到第一名似乎还是有点不甘心。

 

　　此后辉叔先后当村支书和下海经商，直到1999年才回归腊味制作。“人生走了一大圈，发现父辈的东西舍不得丢。”辉叔笑着说，为了做出一流的东莞腊猪头皮，他不仅研习制作技艺，更是在选料上花了半生心血。“选料很重要，我在上个世纪60年代就曾到处跑，了解不同种猪的不同特点。”辉叔说，他湖南、江西、云南等走遍了整个南中国寻找比较不同种猪，直到前几年还经常自己开车到处跑，碰到更好的猪种就替换原来的。两三年前，辉叔终于在云南某地物色到了某种小耳猪，这种猪短腿而肥，皮薄肉厚，肥肉爽脆，是做腊猪头皮的上佳材料。于是辉叔当即与当地定下协议，垄断性地收购这里的猪头。

 

　　东莞市非遗中心主任何超群接触辉叔多次，他评价辉叔说，“这位老师傅是很有工匠精神的。”除了对原材料选择的苛刻外，辉叔在腊猪头皮制作技艺上毫不妥协，哪怕是一些细节上。每次面对一张猪头皮，都先要细心地剔除毛发、油根，用细工出慢活的耐心把它清理得一干二净。接着要像搓衣服一样反反复复搓那张猪头皮，每次都要至少搓够一个小时，直到猪皮出现油膏。“这个过程丝毫不能偷工减料，只有下足了功夫，皮肉才会爽脆，晒干后才会金黄通透。”辉叔说，透过一张晒干的猪皮是能看到对方的人影的，这样的猪皮才是又靓又好吃的。

 

　　搓完猪皮后，辉叔还要把猪皮铺在水缸中，用粗盐腌制一周，然后用温水泡上6个小时以上，再次用小刀去掉残余。接着再用糖、油、酱等腌制几个小时，最后是先在竹筛子铺成一张笑脸晾到微硬，才挂起来晾晒一周左右。

 

“我从来都不怕被被人知道这个祖传秘方和制作技巧，每个人都知道做，但并不是每个人都能这样下功夫做，即便做了也不一定能做到我这样。”面对记者的担忧，辉叔却笑得大大方方，说“当年我父亲吕祥传授我技艺时，也只是叫我记清楚就行，此后就靠我一生的努力。”

 

　　这一生中，辉叔对父辈的腊猪头皮制作技艺也经过了诸多创新，这些创新都来自其50多年的试验和经验积累。比如搓猪头皮，祖辈只是搓几下就行，他多次试验后发现要搓到猪皮出膏油为佳；用酱料上也一改老一辈的那种“蔗糖汁油”，而用上好的生抽、老抽，并认为其中草菇老抽最佳，能让猪皮油亮通透；挂晾猪头皮的背景墙也一改以前的青砖，用光亮的瓷砖，并且地址要选择能从早到晚都晒到太阳的地方，因为瓷砖的导热和辐射更强，能让猪头皮更爽脆通过。

 

　　“制作一张腊味猪头皮至少需要15天时间，期间过程别提有多复杂繁琐，但每次拿到那张猪头皮时，你会发现，它象是在对你笑。”辉叔指着一排成品，那里的每一张猪脸都是一张一模一样的笑脸，颇具艺术喜感。

 

　　如今的辉叔早已退隐二线，负责企业的幕后工作，在技艺和质量上为女儿保驾护航。“我总有一天是会离去，但是祖辈留传下来的手艺舍不得丢，但子女一开始都不想继承，觉得这份手艺要赚大钱很难，而且很辛苦，有很长一段时间我是很担心的。”辉叔笑着说，他眼看就要走上正轨的公司，但自己的身体状况而难以为继，尽管不想把自己的意愿强加给子女，但权衡再三，还是不舍得轻易放弃好不容易打开的局面。于是辉叔还是召集了三个子女开了家庭会议，最后女儿吕衬婵松了口表示“如果没人继承，她愿意接手”，才让他心中的石头落了地。

 

　　“她愿意接手，我就免费为她打一辈子工。”辉叔笑着说， 2007年，吕衬婵在他的支持下，创立东莞真宜食品有限公司，正式注册了“矮仔祥”腊味品牌，他则一边传授女儿的腊味制作技艺，并每天在公司里忙碌着，把好品牌质量关。

 

　　辉叔是一个倔强的老人家，说过的话就坚决不食言，从那时起至今十几年，他和妻子整天在公司忙碌着，再也没有外出旅游过。这也让吕衬婵一直过意不去，总是念叨着让他们夫妻暂时放下手头的活计，偶尔出去走走，但至今依旧没能说动辉叔。“我不能走开，没有我她还不行，这个工作太复杂了，稍有不慎，产品质量有瑕疵都会坏了祖辈的牌子。”辉叔说，虽然女儿在企业管理上没问题，但在产品制作和质量把关上还经验不足，“采购原料没有我老练，偷工减料我一眼就能看出来”。

 

　　就这样，吕辉退隐到女儿背后，默默支持女儿把“矮仔祥”品牌一步步推向东莞腊味行业的前列。如今十年过去了，女儿也能独当一面了，但辉叔还是一刻也不敢放松。“特别是技艺传承的事情，需要慢慢来，我将在有生之年做她的技术顾问，把好质量关，让她有一个平稳而良好的过渡。”辉叔说。（来源：东莞日报）