资深美食达人带你品尝最美味生蚝

　　每年秋季的这个时候，都是生蚝最肥美的时节。无论是五星级酒店还是寻常餐馆、夜市小摊，都有生蚝的身影。生蚝的学名是牡蛎，在福建沿海及台湾地区被称之为蚵仔，而在广东及海南等南海水域则被称为蚝。每年11月的这个时候都是生蚝收获的季节。民间流传着“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，因为海水越凉，生蚝的味道越甜美。蚝肉肥爽滑嫩，味美又营养高，有“海底牛奶”的美称。

 

　　在东莞，究竟哪里可以品尝到最美味的生蚝？生蚝品种如此繁多，哪些生蚝味道最特别？对资深吃货而言，生蚝搭配白葡萄酒是“天作之合”，那不同品种产区的生蚝搭配什么样的葡萄酒才会是绝配？记者采访了多名资深美食达人，为读者逐一揭秘。

 

　　口感滑嫩，营养价值高

 

　　生蚝为何如此受欢迎？不仅在于其滑嫩的口感十分诱人，其营养价值也十分丰富。生蚝是高蛋白低脂肪，含有人体必需的8种氨基酸与丰富的维生素，这些营养成分让生蚝具有美容养颜、宁心安神、强身健脑的功效。生蚝的生长很特别，生长在咸淡水之间的生蚝，吃起来尤其爽口无渣，肥大鲜美。

 

　　舶岸食品的海哥负责东莞二十多家五星级酒店的生蚝供应，他将来自法国等全世界不同产区的生蚝放入虎门的冷冻库急冻，以保证生蚝进入冬眠模式，不会死去。他介绍说，生蚝肉容易腐烂，不建议保存太长时间，最好尽快食用，如果买回家保存可以冷冻最好不要冷藏。

 

　　最佳吃法是刺身生吃

 

　　养殖生蚝的海域内海水的味道决定了生蚝的鲜甜度不一。对于资深吃货们来说，生蚝最好的吃法仍然是刺身生吃。那哪些生蚝可以放心做刺身生吃呢？

 

　　臻悦私宴的林哥表示，优质的生蚝一定来自最深的海域当中，比如产自新西兰和澳大利亚海域的生蚝就尤其适合做刺身。新西兰的生蚝带有一股明显的哈密瓜味，爽脆柔嫩，海水味重。而相对来说，澳大利亚的生蚝最适合入门级生蚝爱好者，因为它口味最清淡，又不失海洋气息的鲜味，有种矿物质的香味。而最受推崇做刺身的佳品是法国蚝。譬如产在咸淡水交界的法国贝隆河口的铜蚝，其外形是圆形的，壳上长有像年轮一样的圈，每两圈代表一年，它的鲜味则来自于丰富的矿物质。而法国的吉拉多有蚝中的劳斯莱斯之称，这种蚝肉质很丰满，贝壳里并没有太多的海水，但是入口后会有比较明显的海水咸味，而后慢慢转为果味的鲜甜，口味很丰富。

 

　　全世界最美味的生蚝几乎都产自法国。譬如法国生蚝七大产区之一的生蚝品种美人鱼，口感变化尤其表现出色。不仅味觉层次丰富，拥有清甜的花香与奶香味，而且清甜芬芳，如同翩然起舞的美人。同样产自法国的黄金蚝与吉利蚝，就有着果仁与果香的味道，吉利蚝的味道更清淡甜美，层次变化较少，却更柔滑可口。

 

　　话你知

 

　　去哪儿买？

 

　　1、供应商供货，但对批发量有要求，一般以箱计。虎门镇太沙路368号海岸国际1号楼6号地铺的舶岸直营店可以直接购买。法国吉拉多的价格是88元/个，法国白珍珠的价格是68元/个，美国珍宝蚝的价格是128元/盒，500克。南非蚝48元/个。

 

　　2、位于南城西平的臻悦私宴提供生蚝刺身。主要以法国产区的生蚝为主，也有新西兰与澳洲蚝。新西兰蚝是30元/个，澳洲蚝是25元/个，法国美人鱼是40元/个，法国黄金蚝是35元/个，法国吉利蚝是45元/个。

 

　　3、施兰贝格、北欧湾、南城侨乡源均有生蚝为主打的菜式与刺身。价格相差不大。东城的曾公子食府的生蚝性价比较高，味道也不错，按半打或一打来计算，属于大排档消费。

 

　　4、东城铂尔曼酒店旁边的烧烤一条街，有多家做生蚝的烧烤摊与大排档，较为便宜。

 

　　知多D

 

　　如何清洗

 

　　生蚝一般不需要让其吐泥沙。清洗生蚝时，最好戴乳胶手套，把生蚝放入水中，用刷子把生蚝壳上附着的泥沙刷洗干净就可以了。如果买的是新鲜的生蚝肉，里面可能混有破碎的生蚝壳或其他杂质，只要在其中滴入适量的花生油，就比较容易清洗干净了。如果是法国等国外知名产区的生蚝，只需要将壳打开，把壳内第一层的水倒出，即可直接食用。

 

　　如何挑选

 

　　优质生蚝完整结实，表面无沙和碎壳，肉质饱满呈金黄色，光滑肥壮，干度足；体形基本完整，比较瘦小，色赤黄略带黑色的次之。

 

　　如何烹饪

 

　　开壳：

 

　　1、准备一把蚝刀，一块干净的抹布（如果没有蚝刀，用牛排刀也可以，最好戴手套）。

 

　　2、在坚固的台面上，先铺上抹布，再放上生蚝。呈杯状的外壳面在下，一手以抹布压住生蚝，另一手将蚝刀以45°角插入壳缝里。当蚝刀被推入壳内时，轻转蚝刀将外壳撬开。

 

　　3、一手压住壳，以蚝刀沿着缝隙，将上壳闭壳肌切断，生蚝的上壳被打开了。

 

　　4、以蚝刀将下层闭壳肌切断，将生蚝肉留在壳内，小心不要将汁液洒出。

 

　　生吃：

 

　　新鲜的生蚝清洗干净后可以直接生吃，口感极佳。不过不可过量，易引起腹泻及皮肤过敏。

 

　　水煮：

 

　　1、锅中加入水烧开。

 

　　2、生蚝下锅，煮到生蚝自动开壳为止。

 

　　3、生蚝完全开壳后再煮3-5分钟最佳。

 

　　清蒸：

 

　　1、锅中加入水烧开。（尽量选择小锅，避免用太大的锅一次做太多，造成生蚝受热不均，一部分生蚝无法熟透）

 

　　2、放入生蚝，蒸生蚝，待外壳完全张开后，再蒸4-9分钟即可。

 

　　3、蒸熟后发现没开壳的生蚝请勿食用。

 

　　生蚝与葡萄酒是绝妙配搭

 

　　生蚝搭配葡萄酒被美食爱好者称之为绝妙的配搭。但不同产区的生蚝究竟适合配搭什么样的葡萄酒呢？

 

　　葡萄酒国家级品酒师宝哥告诉记者，相同产区的生蚝配搭同一个产区的葡萄酒较为合适。譬如，法国顶级吉拉多生蚝有独特的口感和品质，蚝肉丰满厚嫩，肉汁甘美，口感脆爽，带有特殊的榛果香气，甜味回味无穷。这种口感尤其适合配搭法国勃艮第葡萄酒产区的雪当利白葡萄酒。这款白葡萄酒的酸度高，果香味浓郁，与海水味重的吉拉多可以天衣无缝地融合。葡萄酒内的柑橘、柠檬与柚子、苹果香味与吉拉多一碰撞，在舌尖就变成了一种近似青瓜味般的清爽甜脆的口感。

 

　　而人们爱吃的法国珍珠蚝则是女性的最爱。珍珠蚝偏清甜香味，配搭有轻盈优雅花香的智利长相思白葡萄酒，或者是澳洲产区偏矿物味重的卡莱尔雷司令，食用时再滴几滴柠檬汁，柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，细腻的层次感油然而生。不仅有浓郁的海水气息迎面而来，蚝肉的清甜柔嫩多汁，肉质肥美柔软，荡漾在唇齿间的余香尽是香甜之味。

 

　　南非蚝也是东莞不少五星级酒店自助餐选的生蚝品种。其奶香味重，性价比高，尤其适合配搭经过橡木桶发酵的拉斯卡门干白葡萄酒，味觉上两者可以完全巧妙交融，形成绝配。

 

　　美国的珍宝蚝可以做刺身也可以白灼，适合配搭法国波尔多的长相思，口感活跃，有种柠檬、烟熏、绿茶的味道，以及拥有如青草的独特香气，酒体成熟轻盈，配搭嫩脆无渣的珍宝蚝，不仅可以解腻，还可以突出珍宝蚝的鲜味。（来源：东莞时报）