又到鱼包季，中堂好味道
秋冬季节，又到了吃鱼包的好时节。说到鱼包，中堂镇可谓是远近闻名。中堂镇的鱼包是岭南水乡的特色美食，距今已有百年历史，有“食过槎滘鱼包，百味全无”的美誉。中堂鱼包由肥美的鲮鱼肉擀成皮，包上冬菇腊味猪肉等馅料制成，鲜香美味。
味道1：
40多年做好一口鱼包
近日，记者在市级非遗传承人黎见平的鱼包店里，看到她正忙碌制作鱼包，不时指导工人技艺。黎见平1980年起跟随家公罗业祥学做鱼包，至今40多年，始终坚持以传统制作工艺制作鱼包。
一方面，秉持“不鲜不食”的原则，选用新鲜优质原材料。如用于制作鱼包皮的鱼肉，必须是本地土鲮鱼身上品质最佳的鱼青肉；用于制作馅料的鲜猪肉、腊肠、冬菇等，也均是用料足、质量好。另一方面，制作鱼包的各个工序均为纯手工制作。尤其是槎滘鱼包的核心技艺——鱼包皮的制作，从刮取鱼青，到反复搓打至起胶成团，做成鱼蓉，再到数百次的棰压，黎见平注重使用手腕的巧劲，配合特制的砧板、“棰”、生粉包等工具，最终制作出薄如宣纸的鱼包皮。包制成鱼包后煮熟，皮薄而不散不裂，晶莹剔透。
黎见平制作鱼包40多年，对她来说，这是个手艺更是生活的一部分。她在传承传统制作工艺的前提下，结合市场需求进行创新。创作出鱼丝面、鱼肉丸等菜品。同时充分利用便捷的交通物流与保鲜技术，开拓网络销售，使槎滘鱼包畅销省内外，中堂鱼包美名传播更广。
此外，黎见平还积极开展中堂槎滘鱼包制作技艺的传播推广工作。不仅通过参加美食节、非遗墟市等活动，宣传、推广槎滘鱼包，还与镇内中小学校合作，开展非遗进校园活动，为学生讲解中堂槎滘鱼包制作技艺及其所包含的东莞饮食习俗与文化。
味道2：
独创陈皮鱼包美名扬
在中堂槎滘市场，有家叫“斯文柳”的鱼包店。师傅黎柳宜16岁就开始在父亲当时承包的供销社茶楼学习做鱼包，她勤奋钻研，在老师父的悉心教导下，技艺日渐精进，几年下来熟练地掌握了制作方法，成为茶楼的得力鱼包师父。
至今，柳姨做鱼包已40多年，“中堂槎滘的鱼包历史很长，我是吃着鱼包长大的，对此怀着很深的情感，也希望为中堂鱼包的传承发展做点贡献。”柳姨表示，做鱼包是件辛苦活，主要材料鲮鱼和猪肉一定要新鲜，凌晨就要准备开工，以保证食材新鲜。柳姨的鱼包是纯手工制作，做馅料、取鱼青、擀鱼包皮、包鱼包等一系列工序做下来很费时间和体力。
柳姨认为，擀鱼包皮一定不要打粉太多，擀薄才能透出香味。“真正用鲮鱼做成、不加面粉的鱼包皮，在熬煮的时候不会散开。汤也非常清甜，只要放点简单的配菜，也是香甜爽滑，嚼劲十足，越吃越香。”
多年来，柳姨不断摸索总结鱼包制作手艺，并根据人们的口味不断进行改良。又独创了陈皮鱼包，用的是珍藏多年的新会优质老陈皮，一片片老陈皮散发着阵阵甘香。柳姨不断调整配方比例，经过多次钻研，终于成功制作出陈皮鱼包。与其他鱼包明显不同的是，馅料加入了老陈皮，浓郁中带有甘香，鱼包口感上更富层次感，风味更佳。而且陈皮有助消滞解火，消除肉的腻味，更加健康美味。一口咬下去，爽脆嚼劲，清鲜润肺，风味独特，真是满满的中堂味道。
“斯文柳”鱼包因其选料上乘，做工精细，口感独特，在中堂一带小有名气，甚至连镇外的食客也慕名前来。
味道3：
仁美鱼包别具一格
同样在槎滘村，还有一家人气很旺的饭店——仁美饭店，老板娘黎惠珍（人称“珍姨”）在1994年接手经营家公的饭店。那时候，槎滘的老一辈很多人都会做鱼包。而珍姨得以亲传，更了解、熟悉做鱼包的工艺和流程，也让她与鱼包结下不解之缘。
仁美鱼包的馅料具有“老广特色”，有鲜猪肉、鲮鱼肉、冬菇、腊肠等，珍姨还根据现代人的饮食口味，加入独家秘制的腊肉，这就是仁美鱼包的珍贵所在。秋后肥美的鲮鱼搭配美味腊味，两种独特风味的碰撞，产出别具一格的鲜味鱼包。
每天凌晨5点半，饭店厨房就已灯火通明。珍姨起早摸黑地亲力亲为制作鱼包，30年如一日，为的是令食客尝到传统地道水乡风味的鱼包。
珍姨介绍，鱼包外皮的制作融入了不同手法，比如说揉、搓、挞等，再用木棒经过上百次的推压，就可以做出薄如宣纸的鱼包外皮。鱼包的外皮，她会切成三角形，用以包入特制的馅料，留有一条长长的尾巴，形状好似金鱼一样，寓意着年年有鱼（余）。另外，盐量还要按季节、气候、室内湿度以及鱼青的肉质等因素来定，做到心里有数。
珍姨做的鱼包以“鲜、爽、滑、嫩”闻名，是仁美饭店的重要菜品。“秋冬时节，鱼包每天都是供不应求。食客除了本地的，还有中山、深圳、佛山、惠州、肇庆等地都来订购，”由于是纯手工制作，不加任何添加剂，储存时间只有七天左右。“手工制作的鱼包才有灵魂，食客才能真正感受到这种传统技艺。”珍姨表示。
即使是同一道菜，一千双手会做出一千种味道。而鱼包的魅力，不止在于鲮鱼本身，更在于把稀疏平常的食材巧妙地搭配出绝妙味道的手艺人。在坚守中传承技艺，在创新中开辟鲜香，正是怀着这份深深的中堂鱼包情怀，中堂的鱼包师傅们，让中堂鱼包美名传扬。
